Шта је хладно заслађивање - како спречити хладно заслађивање крумпира

Американци једу читав низ кромпира и помфрит - 1,5 милијарди чипса кумулативно и шокантно 29 килограма помфрит по грађанину САД-а. То значи да пољопривредници морају узгајати тоне кромпира да би задовољили нашу готово незаситну жудњу за сланим брашном. Да би задовољили ту потребу, узгајивачи кромпира производе огромне количине гомоља током вегетацијске сезоне и затим их складиште у хладњаку. Нажалост, то резултира хладним заслађивањем кромпира.

Хладни заслађени кромпир можда не звучи као велика ствар, али то је вероватно зато што не знате шта је хладно заслађивање. Прочитајте даље како бисте сазнали шта узрокује хладно заслађивање и како спречити хладно заслађивање у кромпиру.

Шта је хладно заслађивање?

Хладни заслађени кромпир је поприлично онакав како звучи. Кромпир се мора чувати на ниским температурама да се спречи клијање и минимизира ширење и губитак болести. Нажалост, складиштење у хладном узрокује претварање шкроба у гомољу у глукозу и фруктозу или шећер. Овај поступак се назива хладно изазвано заслађивање кромпиром.

Зашто је заслађивање изазвано хладноћом? Помфрит и чипс од кромпира направљени од хладно чуваних прхути са прекомерним заслађивањем постају смеђи до црни када се обрађују, горког су укуса и могу имати повишене нивое акриламида, могуће канцерогена.

Шта узрокује заслађивање?

Хладно заслађивање је када ензим, назван инвертаза, проузрокује промене шећера кромпира током складиштења у хладном. Кромпир се више састоји од редуцирајућих шећера, пре свега глукозе и фруктозе. Када се сирови кромпир исецка, а затим пржи у уљу, шећери реагирају са слободним амино адидима у ћелији кромпира. То резултира кромпиром који је од смеђе до црне боје, а не тачно продајно место.

Иако су рађена истраживања у вези са биохемијским и молекуларним променама овде, не постоји истинско разумевање начина на који се контролише овај процес. Научници ипак почињу добијати неке идеје.

Како спречити хладно заслађивање

Истраживачи из Јединице за истраживање поврћа и поврћа у Мадисону, Висцонсин, развили су технологију која смањује активност инвертазе; они искључују ген вакуоларне инвертазе.

Били су у могућности да директно повежу количину вакуоларне инвертазе и боју резултирајућег кромпировог чипса. Кромпир који је блокирао ген завршио је као нормални кромпир чипс светлог обојења. Наше искрене захвалности и неумољива захвалност овим храбрим душама које се не би одмориле док нису поправиле америчку ситуацију са чипсом из кромпира!

Спречавање тога у башти је сасвим друга ствар. Најбоље решење је да свој кромпир чувате на хладном (али не претерано хладном), сувом месту и не дуже време.

Иако хладно заслађивање у кромпиру није баш толико тражено, многе културе коријена, попут мркве и пастрњака, заправо имају користи од ове врсте складиштења, постајући слађи и укуснији.